星空体育官方《中国食品：粮食史话》，史军 著，中国国度地舆丨中信出书集团，2025年1月版。

　　唐朝行动一个兴盛的王朝，是良多穿越题材的影视剧中男女主角的首选方向。不过假设真的穿越时空回到唐朝，你就会出现，事项并没有遐思得那么美丽——熟识的马铃薯、辣椒、番茄一共都没有，就连炒菜都很少见。正在辽阔的北方地域，人们的主食以幼米为主，况且烹调办法也很直接，那即是煮成幼米干饭，这也是故事《黄粱一梦》的物质底子。

　　良多人对黄粱为何物持分其余意见。有人以为，黄粱该当是黍子，由于正在最早纪录这个故事的同工夫有一首朗朗上口的诗——“故人具鸡黍，邀我至田家”（孟浩然的《过故人庄》），这让人正在脑海里莫名竖立起一种联络，那即是“黄粱是黍，也即是大黄米”。可事项并非这么容易。正在《齐民要术》中，“黍穄（稷）”是并称的，它们是黍子，也即是大黄米的称号；至于“粱”则是与“秫”并称，二者是昔人对分别种类的幼米（粟）的称号，“粱”是指粟的一个优异种类星空体育官方，“秫”则是籽粒黏性较强的种类，即黏粟；别的，敬拜时所用的粟尚有一个专用名称——“粢”（zī）。实践上，正在魏晋工夫，昔人仍旧把粟、黍等作物分得相当明确了，只然而给它们起的名字多了些。

　　“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是幼米的名号，的确是一团乱。昔人手中没有显微镜，更没有DNA（脱氧核糖核酸）测序仪，他们只可从形式上窥察粮食作物之间的分歧，并凭据相应的特质（如谷穗紧实或疏松）给它们定名。要分清哪些特质是定夺物种分类的症结特质，这自己即是一件贫困的事项。

　　古代中国人经常是凭据植物的形式、用处和发展境遇来实行分类的。譬喻，正在《本草纲目》中，李时珍将植物划分为草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草部门为山草、芳草、隰草、毒草、蔓草、水草、石草、苔类、杂草、“出名未用”十类。《救荒本草》中，朱橚将植物分为草部（245种）、木部（80种）、米谷部（20种）、果部（23种）和菜部（46种），各部皆按叶、根、唐实、笋、花、茎等可食用部门实行分类论说。正在同有工夫，西方人的药草书也根基上是云云对植物实行划分的。分别一的分类准绳，一定带来良多庞杂，就像鲸鱼和鲨鱼的形式和习性尽头宛如，但咱们显明不行把它们归为一类。

　　《成形图说》中描摹的“猿手秫”为这日的黍属稷种，“狗尾粟”为粱。《中国食品：粮食史话》插图。

　　正在幼米主导北方人餐桌的时刻，唐代人餐桌上还灵在世一种格表的主食，那即是菰米。菰米是禾本科菰属植物菰的籽粒。可别幼看这种作物，它一度与“五谷”平起平坐。正在北方的池沼区域尚有豪爽菰存正在，于是菰米天然就成为一种首要的食品增补。

　　正在这有工夫，北方人群南迁，将北方的精耕细作技艺带到长江中下游地域，极大鼓吹了这一区域的农业坐蓐开展，普及了稻米的产量。长江中下游地域固然早正在8000年前就仍旧有相对成熟的稻作农业，不过耕种技艺继续停止正在较低的水准，“火耕水耨（nòu）”仍旧是当时江南稻田的根基耕种形式。火烧杂草出现的草木灰和犁田埋入泥土的腐草，都可认为水稻的发展供应需要的肥料，不过这种形式只可竖立正在息耕轨造的底子上，合用于地广人稀的情况。跟着西晋至宋“永嘉之乱”“安史之乱”“靖康之难”三次动荡带来的生齿南迁主食，长江中下游地域的生齿空前暴涨，怎么愚弄有限的农田产出更多的粮食，就成为官民都需求面临的题目。除了精耕细作、施用肥料，移民带来的冬幼麦和水稻育秧技艺调动了江南水乡稻作农业的面目。

　　直接正在田中播撒稻种并不会糟塌种子。直到这日，正在东南亚的良多地方，人们仍旧是通过撒种子来种植水稻。那为什么还要先造就出秧苗再种植呢？这即是祖宗们的伟大伶俐了。

　　正在分其余工夫，统一块耕地上要种植分其余农作物，秋冬种冬幼麦，春夏种水稻，使一块耕地尽或许地产出更多的粮食。不过农作物的发展需求必定的工夫，假设发展工夫缺乏，轻则影响产量，重则变成绝收。那么怎么让分其余作物都有宽裕的发展工夫呢？机警的中国人让水稻幼苗先正在育秧棚里发展，这就给冬幼麦的成熟供应了宽裕的工夫。当冬幼麦收割完毕，麦田就能无缝衔尾成为稻田。云云既确保了水稻有足够的工夫坐蓐，也不贻误幼麦的成熟，面面俱到。插秧技艺和冬幼麦的引入，进一步巩固了江南区域的农业坐蓐能力，为江南地域经济的敏捷开展供应了首要的粮食底子。

　　唐初，幼麦正在北方大部门地域的种植面积逐渐扩张，但其仍被视为“杂稼”，屈居于幼米和水稻之后。颜师古正在注《汉书》时提到：“秋者，谓秋时所收谷稼也。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”

　　究其因由，是当时缺乏足够的粮食加工摆设，咱们正在前面仍旧研商过这个题目。幼麦籽粒的可食用部门重要藏正在果皮和种皮构成的表壳之中，假设只是把这些籽粒烤熟或者煮熟，是无法捣蛋麦粒表壳的，不管是口感仍然养分的接收，这种“粒食”都无法餍足人们的需求。

　　相对来说，幼米和稻米的表壳斗劲容易去除，格表是正在水碓开展之后，稻米的加工就更不是题目了。先把谷子和稻谷的表皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能取得口感和养分都不错的米饭了。

　　幼麦粒的处境就不相似了，要像稻米那样给麦粒脱皮是很贫困的，由于幼麦胚乳呈粉质，不像稻米的胚乳那么硬。于是要吃麦粒的话，利落就把它磨碎，然后把面粉筛出来。容易来说，群多感触云云更“好”吃。要思云云加工，就需求格表的加工摆设——石磨。实践上，正在唐朝中期之后，磨和箩的扩展极大促使了幼麦坐蓐的开展，磨可能磨碎麦粒的表皮和胚乳，箩可能将颗粒很细的面粉和麸皮（果皮和胚）分分开来。正在此底子上，面食的品种渐渐丰厚起来。

　　这有工夫，正在长安左近的河道上有良多水磨坊，而且一度被官府垄断攫取甜头，以至是以影响了左近的水田浇灌。良多权臣都到场了这学生意，搜罗武则天的女儿平安公主和唐明皇眼前的红人高力士。《旧唐书·寺人·高力士》中有记述：“于京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”

　　烤是唐代人锺爱的一种烹调办法，不光用于肉类加工，还用于主食加工。此中最有代表性的即是胡饼。白居易的《寄胡饼与杨万州》中就写到了胡饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”《唐语林》中还记录了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”可能思见当时的胡饼相仿于此刻带肉馅儿的馕。

　　用烤造来加工食品，需求豪爽燃料，自唐朝初年到中期，北方大部门地域仍处于地广人稀的状况，燃料获取也相对容易。正在这有工夫也显示了百般蒸煮形式的面食成品，汤饼、馄饨和饺子都显示了。汤饼相仿于咱们这日吃的面片汤，将和气的面团托正在手里撕成面片，下入欢喜的水中煮熟，就可能吃了。宋代黄朝英的《靖康缃素杂记·汤饼》中记录：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（yuè）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”当时还显示了相仿于这日的冷面的分表汤饼——冷淘。正在汤饼的底子上，延迟出了包馅儿的馄饨。而饺子正在这有工夫仍然馄饨的附庸物，“饺子”之名是正在宋代之后才显示的。

　　这幅《宴饮图》是陕西西安韦曲唐墓出土的壁画，现藏于陕西史乘博物馆。画家通过详细入微的描写，闪现了唐人游春宴笑的生计场景。《中国食品：粮食史话》插图。

　　当然，面粉的用处不光限于烤和煮，蒸造食品也渐渐风行起来。正在两汉工夫就仍旧有将酒糟参加面粉羼杂之后蒸造而成的酒糟饼。唐朝时，蒸造的面食不停开展主食，分歧成了不带馅儿的蒸饼和带馅儿的笼饼。后者即是经常以肉和大葱行动馅料的肉包子，这不光是寻凡人家的美食，就连王公贵族也很锺爱。除了寻常形式的蒸饼，正在《烧尾宴食单》中还纪录了一组格表的面点——由70多个造型各异的人物组合而成，这梗概是最早的面塑代表作了。

　　除了这些代表性的面食，当时还显示了烙造的薄饼，球形的油炸食物——油䭔（duī），尚有荣华有时的饆饠（bì luó），相仿于这日的锅贴。可能出现，唐朝工夫，面食的根基样式都仍旧显示了，正在自后的日子里，分别类型的面食显示了区域性的分歧，但都是万变不离其宗。

　　唐朝工夫还显示了粥。煮粥重倘若从两个方面来探究，一是可能俭朴粮食，二是为了摄生益寿。俭朴粮食不消赘述，至于说粥能摄生益寿，是从粥易于消化的角度来探究的。不光云云，唐代人还正在粥里参加稠密配料，让粥变得更为多样，成效也更卓越。正在唐代昝殷的《食医心鉴》中就纪录了数十种分别品种的粥品，搜罗梨粥、青幼豆粥、黍米粥、浆水粥和薏苡仁粥等。

　　就摄生而言，糯米粥对人来说是更容易消化接收的食品。这是由于大米粒中有两种淀粉，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。这种分歧跟消化有什么闭联呢？

　　要消化米粒中的淀粉，务必依赖淀粉酶。淀粉酶就像是庖丁相似会把淀粉“切”成幼块。不过，它并不行肆意地“切”。就似乎咱们正在穿针引线的时刻务必先找到线头相似，淀粉酶也只可从淀粉链的一个端点开工。好了，一条直链淀粉惟有两个端点，而一条支链淀粉却有良多个端点，你说哪个“切”得更速呢？当然是支链淀粉，而糯米中的淀粉险些全是支链淀粉，于是糯米更容易被消化。

　　与此同时，因为支链淀粉含量高，糯米不会爆发像粳米那样的回生景象，是以也更容易消化。那么为什么糯米给人的印象是阻挡易消化呢？最初，良多糯米成品通过捶打加工后，斗劲紧实，阻挡易散开开来；其次，良多糯米成品是正在冷凉的时刻食用的，这些都邑影响人对糯米的消化。于是，给肠胃脆弱的人喝糯米粥是一个更好的挑选。

　　正在幼麦和稻米迟缓攻陷中国人餐桌的时刻，大豆却阒然地分开了，形成副食物和调味品，最首要的用处即是做豆豉和豆酱。这不过一门大生意，以至有人由于做豆豉而大发横财。正在《汉书·货殖传记》中就有豆豉造造法子的记述。

　　到了汉魏工夫，豆豉仍旧是昔人平常的调味品。《齐民要术》中记录了咸豆豉和淡豆豉的做法。到了唐代，大豆不再行动粮食，更多是被送进了酱缸。这东西与人们生计的闭联之严紧，无须置疑。

　　豆豉凭据干稀水准和造造工艺的分歧，可分为干豆豉和水豆豉。正在包装和商品畅通不是很旺盛的工夫，水豆豉行动一种汤水居多的调料，继续都是当地幼鸿沟内消费的产物，而知名的都是可能长隔断运输的干豆豉，搜罗广东的阳江豆豉、云南的易门豆豉、重庆的永川豆豉等。

　　《成形图说》中描摹的“穞豆”，即这日的大豆。《中国食品：粮食史话》插图。

　　不管是干豆豉仍然水豆豉，都是大豆发酵的产品。要做豆豉，最初要把浸泡好的豆子煮熟（假设做水豆豉，还需求保存煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草笼盖大豆，令其发酵，直到显示黏丝。假设正在这一步就遏止，那你就取得了赫赫有名的纳豆。没错，那些被吹得神乎其神的日本纳豆然而是造造豆豉时的中心产品云尔。之后，这些纳豆就需求挑选自身的“技术树”分支了——水豆豉和干豆豉的宗旨可不相似。

　　假设点选干豆豉“技术树”，纳豆将被送去“沐浴”，以除去发酵出现的苦味肽。然后放到太阳下面晒干，接下来就可能和盐沿道进入坛子里“闭闭修炼”了。一个月后，把“闭闭”的豆豉请出来，晾晒之后再塞进坛子里。云云几次三次，方得豆豉要义。正在终末一次“闭闭”前，可能参加辣椒、花椒和酒，这是我表婆的准绳做法。

　　至于水豆豉的“技术树”，倒是相对容易少少。把发酵好的黏糊糊的纳豆与当初煮豆子的水羼杂起来，参加辣椒、花椒和姜末等调料，就可能封坛“闭闭”了。一周之后就可能享用水豆豉的适口了。

　　正在唐朝初期，跟着《齐民要术》等农业著述传入日本，日本做酱的本事开展了起来，而且衍生出两种首要的发酵产物——纳豆和味噌。纳豆的造造本事主食，本来即是造造豆豉和豆酱的流程提前中止就取得了纳豆。与纳豆所有分其余是，味噌是通过低温发酵而成的调味品主食，由于没有过多枯草芽孢杆菌的到场，味噌的滋味会斗劲平淡、温和。

　　资历了贞观之治和开元盛世，唐朝的国力和领土都抵达了颠峰，中国人的餐桌也亘古未有地丰厚起来。不过跟着晚唐工夫的天色转化和政事动荡，全豹的太平都被冲破了。跟着宋朝的竖立和宋室南迁，中国人的饭碗再次面对重大改革。

　　本文选自《中国食品：粮食史话》，较原文有删省窜改。已得到出书社授权刊发。星空体育官方主食“穿越”题材首选的唐朝餐桌上到底有什么？